CIVET DE CHEVREUIL AUX MARRONS

Pour 6 personnes     

Pour la marinade :

La veille, pelez et émincez 1 oignon, pelez 4 gousses d’ail et dégermez-le.

Lavez 2  branches de thym et ficelez-les avec 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil.

Coupez 1,200 kg d’épaule de chevreuil désossée  en gros cubes.

Mettez la viande dans un grand saladier avec :

• l’oignon,
• l’ail,
• 1 cuillère à café de baies de genièvre,
• 1 clou de girofle,
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains,
• le bouquet garni.

Mélangez puis ajoutez 1 bouteille de vin rouge corsé.

Filmez le saladier et entreposez 12 heures au réfrigérateur en mélangeant de temps à autre.
Le jour même, sortez la marinade du réfrigérateur et filtrez-la.

Gardez le vin d’un côté, les aromates de l’autre, essuyez la viande.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile et 40 gr de beurre dans une grande cocotte et mettez-y les morceaux de chevreuil à colorer sur tous les côtés. Procédez-en plusieurs fois si nécessaire. 

Quand toute la viande a été saisie, réservez-la dans un plat et mettez l’oignon et l’ail (de la marinade) à rissoler sans coloration dans la cocotte.                                                                                       

Puis remettez la viande avec

• du sel,
• 1 cuillère à café de sucre en poudre,
• 2 cuillères à soupe de farine

Faites cuire à feu vif 2 à 3 min en remuant. Ajoutez :

• 3 tomates justes coupées en quartiers,
• le bouquet garni
•  le vin de la marinade.

Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30.
En fin de cuisson, lorsque la viande est bien tendre, mettez-la dans un plat chaud et couvert.

Passez la sauce au chinois et faites-la réduire si elle vous semble encore trop liquide.

Rectifiez l'assaisonnement et remettez la viande dans la sauce.

Ensuite liez la sauce à feu très doux avec 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles.

Faites mousser 60 gr de beurre dans une sauteuse, ajoutez les marrons et faites-les rissoler quelques minutes.

Prendre des oignons grelots et les faire caraméliser.

Servir les marrons et les oignons avec la viande nappée de sauce onctueuse. Ajoutez  6 grappes de groseilles pour la décoration. 

Servir avec des gnocchis.

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