MAGRET DE CANARD SECHE

Préparez le magret :

Avant toute chose, il faut préparer son magret de canard. Enlevez la graisse des côtés, les nerfs et autres excédents qui viendraient altérer le goût et la texture du magret. Laissez la peau sur le dessus.

Le salage :

Prenez 1 kg de gros sel.

Tapissez un plat creux, un peu plus grand que le magret, (exemple : plat en verre en Pirex et qui se ferme) avec une grosse couche du gros sel (500 gr).

Ensuite, disposez votre magret cru sur votre lit de sel . Il ne doit pas être en contact avec le plat et recouvrez-le entièrement avec le reste du gros sel (500 gr). Veillez à ce que votre magret soit bien recouvert et fermez votre plat.

Mettez votre magret de canard dans le bas du frigo, au-dessus du bac à légumes pendant 24h00 pour un 1^er  séchage.

L’assaisonnement :

Après les 24 heures écoulées, la couleur du magret de canard s’est brunie et celui-ci s’est un peu raidi. Et c’est tout à fait normal.

Ensuite, passez plusieurs fois votre magret de canard à l’eau claire et rincez-le abondamment, de manière à enlever tous les petits résidus de sel.

Bien le sécher avec avec un papier absorbant et un torchon propre.

Prenez un autre torchon propre et sans odeur.  

Posez la viande côté peau sur le torchon.

Assaisonnez-la largement avec du poivre noir moulu, et des herbes de Provence (thym). Ajustez selon les préférences de chacun.

Pensez à bien masser votre viande pour bien l’imprégner d’épices.

Finissez votre préparation en enroulant votre magret de canard dans le torchon, bien serrer le tout, puis repliez les côtés du torchon sous le magret.

Faites bien attention à ce que le torchon soit bien fermé. On peut le ficeler comme un rôti ou  utiliser des élastiques pour bien le fermer.

Le séchage :

Disposez le magret à plat dans le bac à légumes de votre frigo.

Attendez minimum 3 semaines de séchage avant de pouvoir le déguster.

Plus vous allez le laisser longtemps, plus il sèchera et deviendra ferme.

Faites quand même attention à regarder au moins 1 fois par semaine l’état sanitaire de votre magret au frigo.

Vérifiez qu’aucun champignon ou autre bactérie ne se soit posée dessus. Votre magret de canard restera sûrement intact pendant toute la durée du séchage, mais la confiance n’exclut pas le contrôle.

La dégustation :

Prenez le magret de canard séché, posez-le sur une planche à découper et coupez des tranches assez fines pour l’apéritif ou dans une salade.

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