BUCHE CHOCOLAT FRAMBOISES

La veille :

Le matin, préparez la génoise  au cacao :

Faites fondre 50 gr de chocolat noir avec 10 gr de beurre.

Prenez 2 œufs, séparer les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec 50 gr de sucre.

Ajoutez ensuite les jaunes, un peu battus avec une fourchette, puis le chocolat fondu et 50 gr de farine. Mélangez délicatement le tout.

Mettez le four à préchauffer 190°C (Th 5).

Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper 2 bandes de la largeur et longueur du moule.

Enfournez et faites cuire 8 à 10 mn à 190°C (Th 5). Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.

Étalez un torchon propre humidifié sur une plaque à pâtisserie plate.

Retournez le tapis à roulé avec le gâteau,  sur le torchon, puis retirez délicatement la plaque à roulé.

Laissez refroidir et découpez 2 bandes, une de 8 cm (largueur de votre moule) et il vous en reste donc une petite de 5 cm environ.

Préparez la mousse à la framboise :

Mixez 330 gr framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains.

Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 60 gr de sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Retirez 1 petite louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).

Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure.

Montez 20 cl de  crème fraiche liquide en chantilly. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly.

Versez la moitié de la mousse dans le fond du moule et placez au milieu la petite génoise puis recouvrez du reste de mousse et mettez au congélateur. 

L’après-midi, préparez la gelée framboise :

Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez-y :

• 100 ml d’eau, 
• 30 gr de sucre.

Hors du feu rajoutez 1 feuille et demi de gélatine. Laissez refroidir.

Versez cette gelée sur la mousse à la framboise lorsque celle-ci est solidifiée et remettez au congélateur.

Préparez la ganache :

Portez 10 cl de crème fraiche liquide à ébullition, retirez du feu et ajoutez 100 gr de chocolat noir coupé en petit morceaux.

Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu’à temps qu’il devienne lisse.

Laissez refroidir un instant et versez sur la gélée quand elle est prise.

Puis fermez avec la génoise. Placez au congélateur 3 heures minimum ou toute la nuit.       

Le lendemain, préparez le glaçage :

Réhydratez  4 feuilles de gélatine  dans l’eau pendant 10 mn.

Faites chauffer 220 gr de coulis de framboises ou de fraises avec 28 gr de sucre.

Incorporez les feuilles de gélatine essorée.

Ajoutez de nouveau, 220 gr de  coulis de framboises ou de fraises froid et laissez tiédir.

Une fois le glaçage à bonne température (à 30°C – 35°C), sortez la bûche, démoulez-la, posez-la sur une grille qui sera placée sur un récipient assez grand pour récupérer le surplus de glaçage, puis versez en une fois le glaçage, laissez bien égoutter pendant 5 à 7 mn.

Déposez délicatement la bûche sur un plat de service et placez au frigo pour qu'elle décongèle doucement pour au moins 6 heures.

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