750 grammes
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Aimant cuisiner, j'ai crée ce blog pour partager mes recettes avec vous.

ENTREMETS CALISSON

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ENTREMETS CALISSON

Confit de melon :

Placez  1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Coupez 1 melon en morceaux et récuperez-en 300 gr. 

Placez-les dans une casserole avec 25 gr de sucre et le zeste d’un citron.

Faites chauffer sur feu moyen, jusqu'à ce que le melon soit bien mou. La durée de cuisson dépendra de la maturité de votre melon.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mixez avec un mixeur plongeant.

Prenez 200 gr de pâte d'amande et roulez-les en forme de boudins entre vos mains et disposez-les tout autour du cadre pâtissier calisson posé sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier cuisson, côté intérieur. On récupérera cette pâte d'amande pour la suite de la recette, ne vous inquiétez pas.

Versez l'insert melon au centre du cadre.

Laissez refroidir et placez minimum 2 heures au congélateur.

Base calisson

Retirez le boudin de pâte d’amande et démoulez l'insert melon. Remettez-le au congélateur.

Coupez les fruits confits en petits morceaux (180 gr de melon confit + 50 gr d'orange confite) et mixez-les avec 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Avec une maryse, mélangez cette préparation avec 75 gr de sucre glace et 250 gr de poudre d'amande.

Formez une boule et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson (c'est très collant), sur une épaisseur de 4 mm environ. Servez-vous du cadre pâtissier calisson  comme emporte-pièce pour découper la base et laissez-la au fond. Chemisez le cadre de film rhodoïd.

Réservez au réfrigérateur.

Mousse amande fleur d'oranger :

Prenez 3 œufs, séparez les blancs des jaunes.

Placez 2,5 feuilles de gélatine (5 gr) dans un bol d'eau froide.

Récupérez les 200 gr de pâte d'amande qui ont servi pour l'insert melon, et placez-les avec 100 ml de lait d'amande non sucré et 10 cl de crème fraiche liquide dans une casserole.

Faites chauffer jusqu'à ce que la pâte d'amande soit parfaitement fondue.

Versez la préparation sur les 3 jaunes d’œuf, tout en fouettant.

Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer à 82°C, sur feu moyen, tout en mélangeant. Je vous conseille le fouet thermomètre, c'est super pratique !

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Laissez revenir à maximum 30°C.

Fouettez  17 cl de crème fraiche  liquide en chantilly.

Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation.

Versez les 3/4 de la mousse dans le cadre pâtissier calisson sur la base calisson, chemisé de film rhodoïd.

Disposez l'insert melon et versez le reste de mousse.

Placez au minimum un nuit au congélateur. Vous pouvez le laisser jusqu'à plusieurs semaines au congélateur, bien emballé dans du film alimentaire, si besoin.

Glaçage miroir blanc

Faites ramollir 1 feuille de gélatine pendant 10 mn environ dans une assiette d’eau froide.

Dans une casserole, versez :

  • 90 gr de sucre,
  • 45 gr d’eau.

Mélangez et faites bouillir pour amener à 103°C (ne pas mixer).

Ajoutez 90 gr de chocolat blanc coupé en petit morceaux.

Laissez fondre. Il ne faut pas que ça bout.

Ajoutez 60 ml de lait concentré non sucré Gloria

Mélangez doucement au fouet. Il ne faut pas que ça bout

Ajoutez les feuilles de gélatines essorées hors du feu. Mélangez.

Ajoutez une pointe de colorant alimentaire blanc en poudre.

Laissez refroidir jusqu'à 30°C – 35°C en mélangeant de temps en temps.

Une fois le glaçage à bonne température à 30°C – 35°C, sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le sur une grille et placez un grand plat en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.

Versez le glaçage en une fois sur toute la longueur du gâteau, sous l'effet du froid le glaçage va vite prendre.

Déposez délicatement le gâteau sur un plat de service et placez au frigo pour qu'il décongèle doucement pour au moins 6 heures ou toute une nuit.

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